צלעות בקר בדבש, שום וטימין בתנור

מחממים את התנור ל 160 מעלות במצב חום עליון ותחתון. מכינים סיר כבד ורחב המתאים לתנור עם מכסה, או תבנית עמוקה שאפשר לכסות היטב בנייר אלומיניום. צלעות בקר זקוקות לזמן בישול ארוך ולחום מתון כדי שהבשר יתרכך, ולכן חשוב לבחור כלי שמסוגל לשמור על הלחות לאורך כל התהליך.

מייבשים את צלעות הבקר היטב בעזרת נייר סופג. אם הצלעות גדולות מאוד, אפשר לבקש מהקצב לחלק אותן למנות נוחות להגשה. מייבשים את פני הבשר לפני ההשחמה, משום שלחות עודפת מקשה על יצירת שכבה שחומה ועשירה בטעמים.

מחממים בסיר את שמן הזית על אש בינונית עד גבוהה. מניחים את הצלעות בסיר בשכבה אחת ומשחימים אותן מכל הצדדים במשך שתיים עד ארבע דקות לכל צד, בהתאם לגודל הנתחים. אם הסיר קטן, עובדים בכמה קבוצות ולא מצופפים את הבשר. לאחר ההשחמה מעבירים את הצלעות לצלחת ושומרים בצד.

מנמיכים מעט את האש ומוסיפים לסיר את הבצל והגזר. מטגנים במשך כחמש דקות תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבצל מתחיל להתרכך ולקבל גוון זהוב. הירקות סופגים את הטעמים שנשארו בתחתית הסיר ומוסיפים מתיקות טבעית לרוטב. מוסיפים את השום ומערבבים במשך כחצי דקה, עד שעולה ניחוח נעים, תוך הקפדה שלא לשרוף אותו.

בקערה נפרדת מערבבים את הדבש, שמן הזית, החרדל, מיץ הלימון, חומץ התפוחים, הפפריקה המתוקה והפלפל השחור. מוסיפים את רוב ענפי הטימין ואת הרוזמרין הקצוץ, אם משתמשים. מערבבים עד לקבלת רוטב אחיד. הדבש מעניק מתיקות וברק, החרדל מוסיף עומק, והלימון והחומץ מאזנים את המתיקות.

יוצקים את הרוטב לסיר עם הבצל, הגזר והשום ומערבבים בעדינות. בעזרת כף עץ מגרדים את תחתית הסיר כדי לשחרר את המשקעים שנוצרו בזמן השחמת הבשר. מוסיפים את המים החמים או ציר הבקר ומביאים לרתיחה עדינה. טועמים מעט מהרוטב ומוסיפים מלח לפי הצורך, בהתאם למליחות הציר שבו משתמשים.

מחזירים את צלעות הבקר לסיר ומסדרים אותן בין הירקות. יוצקים מעט מהרוטב מעל כל נתח ומוסיפים את יתר ענפי הטימין. הנוזלים צריכים להגיע בערך לשליש עד מחצית מגובה הבשר, ולא לכסות את הצלעות לחלוטין. אם חסרים נוזלים, מוסיפים מעט מים חמים.

מכסים את הסיר במכסה ומכניסים לתנור למשך כשעתיים וחצי עד שלוש וחצי שעות. זמן הבישול תלוי בגודל הצלעות, בסוג הנתח ובתנור. במהלך הבישול הבשר מתרכך בהדרגה, השום משתלב ברוטב והטימין מעניק לו ניחוח עשבי תיבול עדין. לאחר כשעתיים וחצי בודקים את רכות הבשר בעזרת מזלג וממשיכים לבשל לפי הצורך.

במהלך הבישול מומלץ לבדוק פעם או פעמיים את כמות הנוזלים בתחתית הסיר. אם הרוטב מצטמצם יותר מדי, מוסיפים מעט מים חמים וממשיכים בבישול כשהסיר מכוסה. אין צורך להפוך את הצלעות לעיתים קרובות, אך אפשר לצקת מעט מהרוטב מעליהן כדי לשמור על לחות ועל טעם אחיד.

כאשר הבשר רך ונפרד בקלות מהעצם, מוציאים את הסיר מהתנור. מעבירים בזהירות את הצלעות לכלי זמני ומניחים בצד. אם הרוטב דליל, מניחים את הסיר על הכיריים ללא מכסה ומבשלים על אש בינונית במשך כמה דקות, עד שהוא מצטמצם ומקבל מרקם עשיר. מערבבים מדי פעם כדי למנוע הידבקות לתחתית.

מחזירים את הצלעות לסיר ומצפים אותן ברוטב הדבש, השום והטימין. לקבלת שכבה שחומה ומבריקה במיוחד אפשר להעביר את הצלעות לתבנית, להבריש אותן ברוטב ולהכניס לתנור שחומם ל 210 מעלות למשך כחמש עד עשר דקות ללא כיסוי. משגיחים היטב, משום שהדבש עלול להיחרך בחום גבוה.

בודקים שהבשר הגיע למידת הרכות הרצויה ושהוא מבושל היטב. בצלעות בקר המתבשלות לאורך זמן, הרכות היא סימן חשוב למוכנות, ומדחום מזון יכול לסייע בבדיקת הטמפרטורה בהתאם לנתח ולשיטת ההכנה. אם הבשר עדיין קשה, ממשיכים בבישול מכוסה ובודקים שוב לאחר עשרים דקות.

מוציאים את הצלעות מהתנור ומניחים להן לנוח במשך כחמש עד עשר דקות. מסדרים בכלי הגשה עמוק, מניחים סביבן את הבצל והגזר הרכים ויוצקים מעל את הרוטב. אפשר לקשט בכמה עלי טימין טריים לקבלת מראה רענן וניחוח עשיר.

מגישים לצד פירה תפוחי אדמה, אורז לבן, תפוחי אדמה אפויים או ירקות שורש צלויים. הרוטב הסמיך משתלב היטב עם תוספות שסופגות את הנוזלים ומאזנות את המתיקות. כאשר מתכננים ארוחת שבת חגיגית, אפשר לחשוב גם על סידור השולחן וכלי ההגשה, ולמצוא רעיונות מתאימים באמצעות חיפוש חנות יודאיקה. כך אפשר ליצור אווירה חגיגית סביב המנה המרכזית בלי להעמיס על השולחן.

טיפים למתכון: בחרו צלעות המתאימות לבישול ארוך ובקשו מהקצב לשמור על גודל נתחים דומה. אל תדלגו על שלב ההשחמה, שמעניק לרוטב עומק טעמים. השתמשו בטימין טרי לקבלת ניחוח עשיר, והוסיפו חלק קטן ממנו בסיום אם רוצים טעם עשבי תיבול מודגש יותר. מכיוון שהדבש משחים במהירות, צמצמו את הרוטב רק לאחר שהבשר התרכך והשגיחו היטב בשלב ההשחמה הסופי. אפשר להכין את המנה יום מראש ולשמור אותה בקירור בכלי סגור, ואז לחמם בעדינות עם מעט מים אם הרוטב סמיך מדי. לפני ההגשה מומלץ להסיר שומן שהתקשה על פני הרוטב, אם נוצר.