אסאדו בדבש, פפריקה מעושנת ושום בתנור

מחממים את התנור ל 160 מעלות במצב חום עליון ותחתון. מכינים סיר כבד המתאים לתנור עם מכסה או תבנית עמוקה שאפשר לכסות היטב בנייר אלומיניום. אסאדו הוא נתח שמתאים במיוחד לבישול ממושך, משום שהשומן ורקמות החיבור מתרככים בהדרגה ומעניקים לבשר מרקם עסיסי ועשיר.

מייבשים את נתח האסאדו בעזרת נייר סופג. אם הנתח גדול מדי לכלי הבישול, אפשר לבקש מהקצב לחלק אותו למנות גדולות ונוחות להגשה. מומלץ להשאיר את העצמות במקומן, משום שהן תורמות לעומק הטעם של הרוטב במהלך הבישול.

בקערה גדולה מערבבים את הדבש, שמן הזית, השום הכתוש, הפפריקה המעושנת, הפפריקה המתוקה, רסק העגבניות, רוטב הסויה, מיץ הלימון, הכמון והפלפל השחור. מוסיפים את הצ׳ילי אם אוהבים חריפות עדינה. מערבבים היטב עד שנוצרת משחה אחידה בעלת צבע אדום עמוק וריח מעושן.

מוסיפים את המלח לתערובת בהתאם למליחות רוטב הסויה. טועמים מעט מהרוטב לפני שמורחים אותו על הבשר, ומתקנים את האיזון לפי ההעדפה. הדבש מעניק מתיקות וברק, הפפריקה המעושנת מוסיפה טעם המזכיר צלייה על אש, והשום מעניק לרוטב ארומה עשירה.

מורחים את תערובת התבלינים על האסאדו מכל הצדדים, תוך הקפדה על ציפוי אחיד. אם יש זמן, מכסים את הבשר ומשרים אותו במקרר במשך שעה עד לילה. השריה ממושכת מאפשרת לטעמים להתפתח, אך אפשר להכין את המנה גם ללא השריה ולהמשיך מיד לשלב ההשחמה.

מחממים סיר כבד על הכיריים עם מעט שמן זית. כשהסיר חם, מניחים את נתחי האסאדו ומשחימים אותם מכל הצדדים במשך שתיים עד ארבע דקות לכל צד, בהתאם לגודל. אם הנתח מצופה בהרבה דבש, משחימים בזהירות על אש בינונית עד גבוהה כדי למנוע חריכה של הסוכר. עובדים בכמה קבוצות אם אין מקום לכל הבשר בבת אחת.

מעבירים את האסאדו לצלחת ומוסיפים לסיר את הבצל והגזר. מטגנים במשך כחמש דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהירקות מתחילים להתרכך. מוסיפים מעט מהרוטב שנותר בקערה ומערבבים. הירקות סופגים את הטעמים שנשארו בתחתית הסיר ומוסיפים מתיקות טבעית לרוטב.

מוסיפים לסיר את המים החמים או את ציר הבקר ומגרדים בעזרת כף עץ את המשקעים שבתחתית. מחזירים את נתחי האסאדו לסיר ומסדרים אותם לצד הירקות. הנוזלים צריכים להגיע בערך לשליש עד מחצית מגובה הבשר, ולא לכסות אותו לחלוטין. אם צריך, מוסיפים עוד מעט מים חמים.

מניחים מעל הבשר את ענפי הרוזמרין והטימין. מכסים את הסיר במכסה הדוק ומכניסים לתנור למשך כשלוש וחצי עד ארבע שעות. זמן הבישול המדויק משתנה בהתאם לעובי הנתח ולתנור. במהלך הבישול השומן מתרכך, הבשר סופג את טעמי השום והפפריקה והרוטב נעשה עשיר ומרוכז.

לאחר כשעתיים וחצי בודקים את מצב הנוזלים בתחתית הסיר. אם הרוטב הצטמצם יתר על המידה, מוסיפים מעט מים חמים וממשיכים לבשל כשהסיר מכוסה. אפשר לצקת מעט מהרוטב על הבשר, אך אין צורך להפוך אותו לעיתים קרובות. שומרים על חום מתון כדי שהבשר יתרכך בלי להתייבש.

לאחר כשלוש וחצי שעות בודקים את רכות האסאדו בעזרת מזלג. הבשר צריך להיות רך מאוד ולהיפרד בקלות מהעצם. אם הוא עדיין קשה, מחזירים לתנור לעשרים עד שלושים דקות נוספות ובודקים שוב. בישול ממושך הוא המפתח לתוצאה מוצלחת, ולכן לא כדאי להוציא את הבשר רק משום שחלף זמן הבישול המשוער.

כאשר הבשר רך, מוציאים את הסיר מהתנור ומעבירים את נתחי האסאדו לכלי זמני. מסירים את ענפי עשבי התיבול. אם הרוטב דליל, מניחים את הסיר על הכיריים ללא מכסה ומבשלים על אש בינונית במשך כמה דקות, עד שהוא מצטמצם. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.

מחזירים את הבשר לסיר ומצפים אותו ברוטב הסמיך. לקבלת שכבה שחומה ומבריקה במיוחד, אפשר לסדר את האסאדו בתבנית, להבריש אותו ברוטב ולהכניס לתנור שחומם ל 210 מעלות למשך חמש עד עשר דקות ללא כיסוי. משגיחים היטב משום שהדבש עלול להישרף בחום גבוה.

מוציאים מהתנור ומניחים לבשר לנוח במשך עשר דקות לפני ההגשה. מסדרים בכלי הגשה גדול, מפזרים סביב את הירקות הרכים ויוצקים מעל מעט מהרוטב המעושן. אפשר להגיש את האסאדו לצד תפוחי אדמה אפויים, פירה, אורז לבן או ירקות שורש צלויים, שסופגים היטב את טעמי הרוטב.

כאשר מתכננים ארוחת שבת או אירוח חגיגי, אפשר להקדיש תשומת לב גם לכלי ההגשה ולסידור השולחן. חיפוש חנות יודאיקה יכול להציע רעיונות לאביזרים ולכלים שמתאימים לאווירת האירוח. כדאי להגיש את האסאדו בכלי מרכזי רחב ולהניח לידו קערה נפרדת עם הרוטב, כדי שכל סועד יוכל להוסיף ממנו לפי טעמו.

טיפים למתכון: השתמשו בפפריקה מעושנת איכותית כדי לקבל טעם עמוק בלי צורך בעישון אמיתי. אל תמהרו לקצר את זמן הבישול, משום שהאסאדו זקוק לזמן כדי להתרכך. אם מכינים את המנה יום מראש, מקררים אותה בכלי סגור ושומרים במקרר. לפני החימום אפשר להסיר את שכבת השומן שהתקשתה על פני הרוטב. חממו בתנור כשהסיר מכוסה והוסיפו מעט מים חמים אם הרוטב סמיך מדי. בשלב ההשחמה הסופי השגיחו מקרוב כדי שהדבש והפפריקה לא ייחרכו. למי שאוהב טעם חריף אפשר להוסיף מעט צ׳ילי, ואילו למנה עדינה יותר אפשר לוותר עליו.