גאלט סלק צלוי וגבינת עיזים

👩‍🍳 אופן ההכנה

גאלט סלק צלוי וגבינת עיזים הוא מן הפשטידות שמוכיחות כי ניגוד צבעים על צלחת, הסגול העמוק של הסלק מול הלבן הצחור של גבינת העיזים, הוא לא עניין אסתטי בלבד אלא שיקוף מדויק של ניגוד טעמים. הסלק שצלה בתנור עם חומץ בלזמי הוא מתוק ועמוק ואדמתי. גבינת העיזים עם גרידת הלימון היא חמצמצה ופרחונית ועדינה. השניים לא מבטלים זה את זה אלא מגבירים, וכשהם שוכנים על בצק פריך שנקפל ידנית, כל ממד מקבל את הבלטה הנכונה שלו. צלייה של סלק בתנור היא הדרך הנכונה היחידה לפשטידה מהסוג הזה. סלק מבושל במים מאבד את הריכוז המתוק שלו לתוך הנוזל שסביבו, ומה שנשאר הוא ירק שעמד על עצמו בקושי. סלק שצלה בתנור בשמן זית וחומץ בלזמי מרכז את כל הסוכרים שלו, מקורמל בשוליו ומפתח מתיקות שרופית שהיא מאפיינת רק לטכניקה הזאת. שיטת הגאלט, שבה הבצק מרודד לעיגול חופשי ומקופל בידיים על גבי המילוי ללא תבנית, מוסיפה לפשטידה אלמנט כפרי ואותנטי שתבנית מסגרת לא מאפשרת. השוליים האמורפיים, הנוזל שחלחל מהסלק לתוך הבצק ויצר כתמים סגולים בקצוות, ואגוזי המלך הקלויים שמפוזרים מעל בגסות, כולם יחד אומרים שמנה זו נעשתה בידיים ובלב. בבית שלנו, הגאלט הזה נכנס לשולחן בפעם הראשונה בערב מוצאי שבת. לאחר שסיימנו את ברכות סט ההבדלה וכלי סט ההבדלה הוחזרו למקומם, ישבנו לשולחן ארוחה קלה שבמרכזה עמד הגאלט הסגול. הניגוד שבין הנר הכבה של סט ההבדלה לגאלט הזהוב עם הסלק הסגול שהגיח מהתנור נחרת בזיכרון כרגע של מעבר יפה. מאז הגאלט הזה הפך לנוכח קבוע בערבי מוצאי שבת שבהם רוצים לאכול משהו שנראה חגיגי אבל נעשה ללא מאמץ גדול. מחממים תנור ל-200 מעלות. חותכים סלק קלוף לפרוסות עבות. מניחים בתבנית. יוצקים שמן זית וחומץ בלזמי ומפזרים טימין, מלח ופלפל. צולים ארבעים דקות עד שרכים ומקורמלים. מצננים לחלוטין. מכינים בצק פריך. מניחים קמח, מלח וסוכר בקערה. מוסיפים חמאה קרה ומשפשפים בין קצות האצבעות עד לפירורים גסים. מוסיפים מים קרים ולשים בעדינות עד שמתאחד. עוטפים ומניחים במקרר שלושים דקות. מערבבים גבינת עיזים עם גבינת שמנת, גרידת לימון, טימין טרי, מלח ופלפל. מחממים תנור ל-200 מעלות. מרדדים בצק לעיגול גס בקוטר כ-36 ס"מ על נייר אפייה. מורחים תערובת גבינות במרכז תוך השארת שוליים של שישה ס"מ. מסדרים פרוסות סלק צלוי מעל בחפיפה. מקפלים שוליות הבצק פנימה. מברישים בביצה טרופה. אופים שלושים וחמש דקות עד לזהוב. מגישים עם אגוזי מלך ועלי טימין.

**טיפ של סבתא:** טיפ ראשון הוא לצלות את הסלק לפחות שעה לפני ההכנה ולאפשר לו להצטנן לחלוטין, כיוון שסלק חם שנמרח על גבינה קרה ממיס אותה מיידית ומוחק את השכבתיות שמחפשים.