טארט בצל מקורמל וגרוייר

👩‍🍳 אופן ההכנה

טארט בצל מקורמל וגרוייר הוא מן הפשטידות שמוכיחות עד כמה שלב הכנה אחד, כשהוא מבוצע בסבלנות ובמיומנות, יכול לשנות לחלוטין את אופי המנה כולה. הבצל המקורמל אינו תוצר של טיגון מהיר על אש גבוהה, אלא של תהליך ארוך ואיטי בן ארבעים וחמש דקות לפחות, שבמהלכו הסוכרים הטבעיים של הבצל מתפרקים, מתמזגים ויוצרים ציפוי קרמלי עמוק ומתוק שאינו מושג בשום דרך אחרת. כשבצל מקורמל נכון פוגש קאסטרד עשיר בגרוייר שנמס ומשחים, התוצאה היא טארט שקשה לשכוח. הגרוייר הוא הגבינה הנכונה ביותר לפשטידה הזאת. יש לה אופי עמוק ואגוזי שמשתלב בצורה מושלמת עם הבצל המקורמל, ויכולת הנמסה שלה יוצרת בתוך הקאסטרד כיסים של עושר שנחשפים בחיתוך. שלא כמו גבינות רבות אחרות, הגרוייר אינה נוזלת יתר על המידה ואינה משתדדת, אלא שומרת על נוכחות עצמאית בתוך שכבת הביצים והשמנת. בבית שלנו, הטארט הזה נכנס לשולחן בסיום שבת בערב מוצאי שבת. לאחר שכלי סט הבדלה מעוצב הוחזרו לנרתיקם, הכוס הכסופה, קופסת הבשמים והנר המפותל, הגיחה הפשטידה מהתנור חמה ומבושמת. סט הבדלה מעוצב שנבחר בטעם וביד אמן, עם פרטים מחוספסים ועדינים ביחד, מוסיף לכל ארוחה ממד של מסורת שמרגישה חיה ולא רק דקורטיבית. הטארט שיצא מהתנור בדיוק לאחר שסט ההבדלה המעוצב הוחזר למקומו היה לחלק קבוע מהטקס המשפחתי. מתחילים בהכנת הבצק הפריך. מניחים קמח, מלח וסוכר בקערה. מוסיפים קוביות חמאה קרה ומשפשפים בין קצות האצבעות בתנועות קצרות ומהירות עד שנוצרים פירורים גסים בגודל אפונה. חשוב שחמאה תישאר קרה לאורך כל השלב כדי שהשכבות הפריכות יישמרו. מוסיפים מים קרים ולשים בעדינות רק עד שהבצק מתאחד לגוש. עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר שלושים דקות לפחות. לקרמול הבצל מחממים חמאה ושמן זית במחבת כבדה על אש נמוכה. מוסיפים בצל פרוס ועלי טימין. מבשלים כארבעים וחמש דקות תוך ערבוב מדי כעשר דקות. כשהבצל הופך זהוב ורך מוסיפים סוכר חום וחומץ בלזמי ומבשלים עוד חמש דקות. מניחים לצינון מלא. מחממים תנור ל-190 מעלות. מרדדים את הבצק הקר על משטח מקומח לעיגול בגובה 3 מ"מ ומרפדים תבנית טארט. מקדחים במזלג. מניחים נייר אפייה מעל ושופכים משקולות קרמיקה. אופים עיוור חמש עשרה דקות. מסירים משקולות ואופים עוד שש דקות. מצננים. פורשים בצל מקורמל על תחתית הבצק. טורפים ביצים עם שמנת, גרוייר, מוסקט, מלח ופלפל. יוצקים מעל הבצל. אופים שלושים ושתיים דקות עד לקאסטרד מוצק אחיד. מגישים חם.

**טיפ של סבתא:** טיפ ראשון הוא לאפות את הבצק הפריך עיוור עם משקולות לפני המילוי כדי שהתחתית תהיה פריכה ויציבה ולא רכה ולחה לאחר שהקאסטרד הנוזלי נשפך עליה.