קיש שאלוט מקורמל וגרוייר

👩‍🍳 אופן ההכנה

קיש שאלוט מקורמל וגרוייר הוא פשטידה שמייצגת את הבישול הצרפתי הקלאסי בהתגלמותו הנקייה ביותר. אין בה שום מרכיב מיוחד ומפוצץ. כל מה שיש בה הוא שאלוט שעבר קרמול ממושך ביין אדום, גרוייר שנמס לתוך קאסטרד שמנת, ובצק פריך שנאפה כהלכה. השלושה האלה, כשנעשים בנכונות ובדקדוק, מייצרים פשטידה שמדברת לשפה של כבוד לחומרי הגלם. השאלוט הוא בצל קטן ועדין יותר מהבצל הרגיל, עם מתיקות טבעית גבוהה יותר ופחות חריפות. כשהוא מקורמל בחמאה לאורך ארבעים דקות ובסיום מדולל ביין אדום שמוסיף חמיצות ועומק, הוא הופך לממרח כמעט ריבתי שאפשר לאכול בפני עצמו. היין האדום שמצטמצם ומצטרף לשאלוט יוצר ציפוי כהה ומבריק שמוסיף לקיש גוון ועוצמה שלא מוכרים בגרסאות שמשתמשות בבצל לבן. הגרוייר שנבחר לקאסטרד הזה הוא הגבינה הקלאסית של הקיש הלורן. יש לה תכונות נמסה שמייצרות בתוך הביצים כיסים של עשירות, ויש לה טעם אגוזי עמוק שמשתלב עם מתיקות השאלוט בצורה שנחשבת לאחת הקלאסיקות הגסטרונומיות הגדולות. בבית שלנו, הטקסיות של ערב שבת ויציאת שבת מלוות תמיד במאכלים שנועדו ליצור אווירה. הפשטידה הזאת נוצרה דווקא לארוחת ערב של מוצאי שבת, כשמי שאוהב את הרגעים שאחרי סט ההבדלה מוצא בהם שקט ופנאי. לאחר שכלי סט ההבדלה הונחו בחזרה, הכוס נקנחה והנר כבה, הגיחה הפשטידה מהתנור כסיום שבת מפנק. סט ההבדלה עם ניחוח הבשמים שנפוץ בחדר ועם גוון שבירת האור של הכוס הפכו לרקע שמוסיף לפשטידה הזאת ממד של מעבר יפה מן השבת לשבוע. מתחילים בבצק הפריך. מניחים קמח, מלח וסוכר בקערה. מוסיפים חמאה קרה ומשפשפים עד לפירורים גסים. מוסיפים מים קרים ולשים בעדינות. מכניסים למקרר שלושים דקות. לקרמול השאלוט, מחממים חמאה ושמן זית במחבת כבדה. מוסיפים שאלוט חצוי ורוזמרין. מבשלים על אש נמוכה ארבעים דקות. מוסיפים סוכר ויין אדום ומבשלים עוד עשר דקות עד שהיין מצטמצם. מצננים. מחממים תנור ל-190 מעלות. מרדדים בצק ומרפדים תבנית טארט. אופים עיוור חמש עשרה דקות עם משקולות. מסירים ואופים עוד שש דקות. מצננים. פורשים שאלוט מקורמל על הבצק. טורפים ביצים עם שמנת, חלב, גרוייר, מוסקט, מלח ופלפל. יוצקים על השאלוט. מפזרים גרוייר נוסף. אופים שלושים ושתיים דקות. מגישים עם רוזמרין ופרמזן.

**טיפ של סבתא:** טיפ ראשון הוא לוודא שהיין האדום מתאדה לגמרי לפני שמסירים מהאש, כיוון שיין שלא הצטמצם כראוי מוסיף חמיצות גסה שאינה מאוזנת ומשנה את כל איזון הטעמים שבנינו.