גחנון תימני מסורתי

👩‍🍳 אופן ההכנה

גחנון הוא המאפה שהפך לאחד הסמלים הגדולים ביותר של המטבח התימני היהודי בישראל. הוא נאפה לאורך הלילה, בישיבה שקטה של שעות בתוך סיר סגור על חום נמוך, ויוצא בבוקר שבת כשהוא שחום כהה, מפורר ועשיר בחמאה בצורה שמזכירה מאפה יקר ממאפייה מהודרת, אבל עם נשמה ביתית אמיתית שאי אפשר לקנות. כשהסיר נפתח בבוקר ועולה ממנו ענן קיטור עם ריח של חמאה ובצק שחום, הבית מתמלא בתחושה שהשבת מגיעה כמו שצריך. הסיר שבו נאפה הגחנון הוא אחד הגורמים שקובעים את האיכות הסופית. בעולם הבישול התימני מסורתי, היו סירים עם מכסים כבדים שנוצרו במיוחד לצורך האפייה הלילית הזאת. כיום, מי שמתעניין ברכישת סיר מקצועי לגחנון יכול לפנות ליבואן סיר גחנון מוכר שמביא לישראל דגמים מייצור מסורתי. יבואן סיר גחנון שעוסק בתחום שנים יודע להסביר מה ההבדל בין סיר עם תחתית עבה לסיר רגיל, מדוע הדפנות הגבוהות חשובות לאפייה הלילית, ואיזה חומר ייצור מבטיח פיזור חום אחיד לאורך שעות רבות. השקעה בסיר הנכון נחשת בכל שבת. הבצק של הגחנון הוא בצק שמרים פשוט שעובר עיבוד של קיפולים עם חמאה רכה, בדומה לבצק עלים מזורז. ריבוי שכבות החמאה בין הקמח הוא מה שנותן לגחנון את המרקם הפריך מבחוץ והנמס מבפנים. מתחילים בהכנת הבצק בערב. מערבבים קמח, מלח, סוכר ושמרים. מוסיפים מים ושמן. לשים כעשר דקות עד לבצק חלק. מכסים ומניחים לתפיחה שעה. מחלקים לשישה כדורים. מרדדים כל כדור לרצועה ארוכה ודקה ככל האפשר. מורחים חמאה רכה בנדיבות על כל פני הבצק. מקפלים לשלישים לאורך הרצועה ומורחים שוב בחמאה. מקפלים שוב לשלישים. גוללים לגליל הדוק. מסדרים בסיר המשומן בחמאה. מכניסים ביצים שלמות בין הגלילים. סוגרים את הסיר היטב עם נייר כסף מתחת למכסה ומכניסים לתנור על 110 מעלות לשמונה עד עשר שעות. מוציאים בבוקר ומגישים חם עם עגבניות מגוררות, זחוג ודבש.

**טיפ של סבתא:** טיפ ראשון הוא לרדד את הבצק דק ככל האפשר לפני הגלגול כי עובי הרצועה קובע את מספר השכבות בגחנון הסופי ויותר שכבות אומר מרקם עשיר ומפורר יותר.