טארט עמוק מנגולד ושלוש גבינות

👩‍🍳 אופן ההכנה

טארט עמוק מנגולד ושלוש גבינות הוא מן הפשטידות שמדגימות כיצד ירק אחד יכול לשמש שני תפקידים שונים לחלוטין בתוך אותה מנה. גבעולי המנגולד, שהם סיביים וצפופים ומזכירים בהתנהגותם סלרי, ועלי המנגולד הרכים שמתכווצים בחום כמו תרד, עוברים בישול נפרד ומצטרפים לקאסטרד לפי הסדר הנכון. הגבעולים שמבושלים ראשונה כדי שהרכות שלהם תגיע לנקודה שתואמת לרכות העלים, ורק אחר כך העלים שמוסיפים לדקות האחרונות. שלוש הגבינות שנבחרות לקאסטרד הזה מייצגות שלוש גישות שונות לעושר. הפרמזן מוסיף מלוחות ואומאמי. הגרוייר מוסיף עומק אגוזי ויכולת נמסה שמייצרת כיסים בתוך הקאסטרד. גבינת העיזים הרכה מוסיפה חמיצות פרחונית שמבהירה ומפרידה בין שאר הטעמים. שלוש הגבינות ביחד מייצרות קאסטרד שמורכב ומעניין בכל כפית ולא נופל לחד גוניות שגבינה אחת בלבד עלולה להביא. בתרבות בישול שמכבדת את טקסיות הזמן, יש מנות שנבנו סביב רגעים. הטארט הזה הוא אחת מהן. הכנתו מתחילה כשעה לפני הגשה, ובדיוק כשהוא נכנס לתנור, מגיע הזמן לשבת ולנוח. בבית שלנו הטארט הזה נכנס לתנור בדיוק כשמתחיל טקס ההבדלה. כשכלי סט ההבדלה מונחים על השולחן, הכוס מתמלאת ביין ונר ההבדלה מוצת, הטארט כבר שוהה בתנור ומפיץ ניחוח שמתמזג עם ניחוח הבשמים שעוברים מיד ליד. סט ההבדלה ותהליך האפייה רצים במקביל, ולאחר שסיימנו את ברכות ונכבה הנר, הטארט יוצא מהתנור מוכן בדיוק לשולחן. מתחילים בבצק הפריך. מניחים קמח, מלח וסוכר בקערה. מוסיפים חמאה קרה ומשפשפים בין קצות האצבעות בתנועות מהירות עד לפירורים גסים. מוסיפים מים קרים ולשים בעדינות רק עד שמתאחד. עוטפים ומניחים במקרר שלושים דקות לפחות. מפרידים גבעולי מנגולד מן העלים. חותכים גבעולים לחתיכות. מחממים שמן זית וחמאה. מוסיפים גבעולים ומבשלים שמונה דקות. מוסיפים שום ופלפל חריף ומבשלים דקה. מוסיפים עלים ומבשלים שלוש דקות עד שמתכווצים. מסירים מהאש ומצננים. סוחטים בידיים ומקצצים. מחממים תנור ל-190 מעלות. מרדדים בצק ומרפדים תבנית טארט עמוקה. אופים עיוור חמש עשרה דקות עם משקולות. מסירים ואופים עוד שש דקות. מצננים. פורשים מנגולד על הבצק. טורפים ביצים עם שמנת, פרמזן, גרוייר, גבינת עיזים, מוסקט, מלח ופלפל. יוצקים על המנגולד. מפזרים פרמזן נוסף. אופים שלושים וחמש דקות עד להתייצבות. מגישים עם עלי מנגולד צעירים.

**טיפ של סבתא:** טיפ ראשון הוא לפרק את המנגולד לגבעולים ולעלים ולבשל אותם בנפרד, כיוון שגבעולים שמגיעים לתנור בלי בישול מוקדם נשארים קשים ולא מתרכך כמו שאר המרכיבים.