טארט ארטישוק ופרמזן

👩‍🍳 אופן ההכנה

טארט ארטישוק ופרמזן הוא מן הפשטידות שנושאות בתוכן אלגנטיות מובנית. הארטישוק, שנתפס על ידי רבים כירק ים תיכוני אריסטוקרטי, מביא לטארט טעם שמשתרע בין מתוק לצמחי ועמוק, עם מתיקות שיורית שנכסת גם לאחר שסיימו לאכול. כשהוא פוגש פרמזן שנמס לתוך קאסטרד שמנת, הוא מתחסן לתוך שכבת קרם שמרגישה מפנקת מן הנגיסה הראשונה. לבבות הארטישוק שנבחרים לטארט הזה יכולים להיות טריים, קפואים או משומרים, ולכל אחד מהם יתרונות. ארטישוק טרי שנקלף ונבשל דורש מיומנות ומסיר, אבל מגמל בטעם ובמרקם שאי אפשר לחקות. ארטישוק משומר, שנסחט היטב מנוזל השימור, הוא מהיר ונגיש ומספיק טוב לתוצאה מעולה. המפתח בשניהם הוא לוודא שאין בהם לחות עודפת שעלולה לרטב את הקאסטרד ולמנוע ממנו להתייצב כהלכה. הפרמזן שנכנס לקאסטרד הוא לא קישוט אלא רכיב מבני. כשפרמזן נמס בחום הקאסטרד הוא מוסיף עושר, עומק אומאמי ומעט מלוחות שמפצה על העדינות הטבעית של הביצים והשמנת. כמות מדודה של פרמזן נכונה לכל ביצה נוסיף היא המפתח לאיזון שמחפשים. האירוע שבו הוגש טארט זה לראשונה מחוץ לבית שלנו היה ברית מילה של הנכד הבכור. בכרית לברית מילה שנערכה אחרי ארוחת בוקר קצרה ולפניה שעה של אירוח, עמד הטארט הזה כמנה שיצאה מהתנור בדיוק בזמן הנכון. בשולחן האירוח, שבו סביב הטארט עמדו גבינות, לחמים ופשטידות נוספות, הוא נבדל בצורתו הנקייה ובניחוח הפרמזן שהבשיל בתנור. בכרית לברית מילה כזאת, שבה המשפחה מתאחדת סביב שולחן שנבנה מהכנות של ימים, פשטידה שנעשית בקפידה ובאהבה מוסיפה לשמחה ממד שמאכל שנקנה לא יכול לתת. מתחילים בבצק הפריך. מניחים קמח, מלח וסוכר בקערה. מוסיפים חמאה קרה ומשפשפים עד לפירורים. מוסיפים מים קרים ולשים בעדינות עד שמתאחד. מכניסים למקרר שלושים דקות. מחממים שמן זית במחבת. מבשלים בצל קצוץ שמונה דקות עד לריכוך ושינוי צבע. מוסיפים שום ומבשלים עוד דקה. מוסיפים ארטישוק מסונן ומחצאי. מבשלים שלוש דקות. מוסיפים טרגון וגרידת לימון. מצננים. מחממים תנור ל-190 מעלות. מרדדים בצק ומרפדים תבנית טארט עגולה. אופים עיוור חמש עשרה דקות עם משקולות. מסירים ואופים עוד שש דקות. מצננים. פורשים תערובת ארטישוק על הבצק. טורפים ביצים עם שמנת, חלב, פרמזן, מוסקט, מלח ופלפל. יוצקים על המילוי. מפזרים פרמזן נוסף. אופים שלושים דקות. מגישים עם עלי טרגון.

**טיפ של סבתא:** טיפ ראשון הוא לייבש את לבבות הארטישוק המשומרים בנייר מגבת לפחות עשר דקות לפני הבישול, כיוון שנוזל השימור שנשאר בהם יכול להפוך את הטארט לרטוב ולמנוע התייצבות נכונה של הקאסטרד.