עוגת קרם בוואריה

👩‍🍳 אופן ההכנה

לאחר איסוף חומרי הגלם ניתן לעבור להכנה. ראשית יש להניח את הג'לטין בקערה ולכסות במעט מים קרים כדי לאפשר לו להתנפח. אם משתמשים בעלי ג'לטין יש להשרות אותם ולסחוט קלות בסיום ההצמדה. שלב זה חשוב מאוד מכיוון שהג'לטין הוא זה שמעניק לקרם את יציבותו. אם הג'לטין אינו רווי כראוי הוא ייצור גושים ולא יתרכך בקרם. בינתיים מניחים חלב בסיר בינוני ומביאים כמעט לרתיחה. אם משתמשים במקל וניל מומלץ לחצות אותו ולאסוף את הגרעינים בעזרת סכין קטנה ולאחר מכן להוסיף גם את המקל עצמו לסיר כדי להעשיר את הטעם. חום נמוך מבטיח שהחלב לא יגלוש ושלא יווצר טעם שרוף. את הסיר מסירים מהאש ומניחים בצד לכמה דקות. בקערה נפרדת טורפים חלמונים וסוכר עד לקבלת תערובת בהירה וצמיגה. שילוב זה יוצר בסיס לקרם אנגלז שהוא קרם המבוסס על חלמונים וחלב ומוכר מאוד במטבח הצרפתי. כאשר החלב מתקרב מעט כדי לא לבשל את הביצים במגע ישיר, מוסיפים אותו אל תערובת החלמונים בזרם דק תוך כדי טריפה. פעולה זו נקראת השוואת טמפרטורה והיא מונעת מצב שבו החלמונים הופכים לחביתה. את התערובת מחזירים אל הסיר ומבשלים על אש נמוכה תוך ערבוב מתמיד בעזרת כף עץ עד שהקרם מסמיך מעט. בשלב זה לא מחפשים רתיחה אלא הסמכה עדינה. ניתן לבדוק את מוכנות הקרם באמצעות כף עץ: אם מעבירים אצבע על גב הכף ונשאר סימן ברור הקרם מוכן. אם הקרם רותח הוא יאבד את מרקמו לכן חשוב מאוד סבלנות ושמירה על חום מתון. כעת מסירים מהאש, מסננים כדי להוציא שאריות של וניל או גושים, ומוסיפים את הג'לטין שהוכן מראש. מערבבים היטב כדי לוודא שהג'לטין נמס לחלוטין. מניחים לתערובת להתקרר לטמפרטורת החדר. במקביל מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה אך לא קשה מדי. כאשר הקרם בטמפרטורה נעימה מקפלים פנימה את הקצפת בתנועות עדינות מהצד כלפי מעלה כדי לשמר את האווריריות. לסיום יוצקים את הקרם לתבנית שבבסיסה מונחים בישקוטים או בסיס עוגה דק. יש ליישר את פני הקרם בעזרת מרית ולהעביר למקרר למשך חמש שעות לפחות. ההמתנה מאפשרת לקרם להתייצב ולפתח את המרקם החלק המזוהה עם עוגות בוואריה.

**טיפ של סבתא:**כדאי להשתמש בשמנת מתוקה איכותית עם תכולת שומן גבוהה לשיפור המרקם...