אסאדו בתנור עם רוזמרין ושום

👩‍🍳 אופן ההכנה

לפני שמתחילים בבישול חשוב לבחור נתח אסאדו איכותי. מומלץ לבקש מהקצב נתח עם שכבת שומן יפה אך לא עבה מדי שכן השומן נמס במהלך האפייה ותורם לעסיסיות ולטעם. רצוי להוציא את הבשר מהמקרר כחצי שעה לפני הבישול כדי שיגיע לטמפרטורת חדר. שלב זה מסייע לצלייה אחידה יותר ולתוצאה רכה. בשלב ההכנה הראשוני מסדרים את סביבת העבודה במטבח כך שיהיה נוח לעבוד. חיתוך הירקות והכנת התיבול נעשים מראש כדי שתהליך הבישול יהיה רציף ורגוע. כאן נכנס לתמונה גם משטח עבודה נוח ובטוח כמו קרש טיטניום שמאפשר חיתוך יציב של ירקות ושום בלי חשש מספיגת ריחות או לחות לאורך זמן. עבודה מסודרת תורמת לא רק לניקיון אלא גם לדיוק בהכנה. מחממים תנור לחום בינוני נמוך כ מאה שישים מעלות. מניחים את נתח האסאדו בתבנית עמוקה המתאימה לתנור. יוצקים מעליו מעט שמן זית ומעסים בעדינות את הבשר כך שהשמן יכסה את כל פני השטח. מתבלים בנדיבות במלח גס ובפלפל שחור גרוס. פותחים חריצים קטנים בבשר בעזרת סכין ומכניסים לתוכם שיני שום שלמות יחד עם עלי רוזמרין. פעולה זו מאפשרת לטעמים לחדור פנימה ולהתפזר במהלך האפייה. מסביב לנתח מפזרים את הבצל הגזר ותפוח האדמה. הירקות סופגים את נוזלי הבשר והשומן הנמס ונהנים מטעם עשיר במיוחד. מוסיפים לתבנית את ציר הבקר או המים וסוגרים את התבנית בנייר אפייה ומעליו נייר כסף כדי לשמור על לחות. הכיסוי חשוב בשלב הראשון כדי שהבשר יתבשל באדים ויתרכך לאט. מכניסים את התבנית לתנור למשך כשלוש שעות. במהלך הזמן הזה אין צורך לפתוח את התנור לעיתים קרובות שכן שמירת החום והלחות חיונית לתוצאה רכה. לאחר כשעתיים וחצי ניתן לפתוח בזהירות את הכיסוי לבדיקה. הבשר אמור להתחיל להתרכך ולהיפרד בקלות מהעצם. בשלב זה מסירים את הכיסוי ומעלים מעט את חום התנור כדי לאפשר השחמה עדינה של פני הבשר למשך כשלושים דקות נוספות. ההשחמה מוסיפה עומק טעם ומראה מגרה. לאחר סיום האפייה מוציאים את האסאדו מהתנור ונותנים לו לנוח כעשר דקות לפני החיתוך. מנוחה זו מאפשרת לנוזלים להתפזר מחדש בתוך הבשר וכך מתקבל מרקם עסיסי יותר. פורסים בעדינות ומגישים לצד הירקות שנאפו בתבנית.

**טיפ של סבתא:**בישול איטי בחום נמוך הוא המפתח לאסאדו רך שמתפרק בקלות...